Приготовление пищи при высоких температурах увеличивает риск развития рака: анализ

Хрустящая корочка мяса и аппетитный дымный аромат – вот за что многие любят шашлык и жареный стейк. Именно за этими признаками скрывается основная опасность приготовления пищи на открытом огне или горячей сковороде. Известно, что за золотистым цветом часто скрываются канцерогены — вещества, способные повредить ДНК и спровоцировать развитие рака. Мы разобрались, как это происходит и можно ли сделать любимые блюда безопаснее.

Какие канцерогены образуются при высоких температурах

Если готовить на сильном огне (на сковороде, во фритюре или на углях), в пище запускаются сложные химические превращения. В результате образуется несколько групп соединений, считающихся канцерогенами или возможными канцерогенами (для некоторых из них канцерогенное действие проявляется только на животных):

Гетероциклические амины (ГЦА). Эти вещества появляются в мясе и птице в результате реакции Майяра - взаимодействия аминокислот и сахаров. Чем выше температура и чем дольше мясо остается на сковороде, тем больше в нем накапливается ГЛК. Они начинают образовыватьсяпри 100–300 °C.

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Самый известный представитель этой группы –бензопирен. ПАУ образуются, когдажир капает на горячие угли или змеевики гриля. Образующийся дым оседает на поверхности продукта.

Акриламид. Это вещество образуется при обработке (выше 120 °С) крахмалистых продуктов:картофель, хлеб, выпечка.Возможным показателем является появление коричневой корочки. Чем он темнее и жарче, тем выше содержание акриламида.

Нитрозамины. Они характерны для обработанного мяса (колбасы, сардельки, ветчина). При жарке добавленные к ним нитриты вступают в реакцию с аминами мяса, образуя агрессивные соединения.

Как переваренная еда вызывает рак?

Существует дваосновных механизма:

Повреждение ДНК. Описанные выше канцерогены попадают в печень, где преобразуются в активные формы. Последние способны связываться с клеточной ДНК, вызывая мутации. Это отправная точка развития рака, когда в клетке меняется программа его жизнедеятельности (записанная в ДНК).

Окислительный стресс Приготовление пищи на сильном огне способствует образованию свободных радикалов. Они провоцируют окислительный стресс, который повреждает клеточные мембраны и усиливает общее воспаление в организме. Это особенно верно для многократного нагрева масла, как показано в исследовании на животных, опубликованном в журнале Toxicology Reports.

Многочисленные исследования указывают настатистическую связь между пристрастием к сильно прожаренному, подгоревшему мясу и повышенным риском развития рака толстой кишкиподжелудочной железы и простаты.

Молодой и старый картофель: в чем разница и какой полезнее

Факторы риска: что делает еду опаснее

На количество канцерогенов на тарелке влияют пять ключевых параметров:

Температура. Скорость образования вредных веществ резко возрастает при достижении 200–220 °С.

Время. Чем дольше мясо варится на горячей поверхности, тем больше образуется токсичных соединений.

Состав продукта. Красное мясо обычно производит больше ГЛК, чем птица или рыба, из-за высокого содержания креатина.

Содержание жира. Жирное мясо при жарке на открытом огне выделяет больше ПАУ из-за капающего и дымящегося жира.

Глубина прожарки. Глубоко прожаренное мясо может содержать в несколько раз больше канцерогенов, чем среднепрожаренное.

Как снизить долю канцерогенов в продуктах питания

Вот несколько рекомендаций, которые позволят значительно снизить количество вредных веществ в готовой пище:

Выбирайте щадящие методы. При более низких температурах образование таких соединений значительно меньше. Подойдет приготовление на пару, варка, тушение и тушение.

Используйте маринады. При запекании или жарке используйте маринады. Маринование мяса с луком, чесноком и лимонным соком может снизить уровень ГКА. Исследование, опубликованное в журнале Food Chemistry, показало, что маринад на основе пива значительно снижает количество ПАУ.

Управляйте огнем и дымом. При использовании гриля старайтесь избегать прямого контакта мяса с пламенем. Если жир все равно капает и образуется черная копоть, обязательно срежьте обгоревшие части.

Следите за маслом. Выбирайте масла с высокой температурой дымления (в основном рафинированные масла, например рафинированное подсолнечное или оливковое масло, предназначенное для жарки).

Мозг против силы воли: как избавиться от вредных привычек в еде

Главное о вреде жареного мяса

Приготовление пищи при высоких температурах (особенно выше 200–220°C) запускает химические реакции, которые приводят к образованию канцерогенов, в частности гетероциклических аминов (ГЦА), полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) и акриламида. Эти вещества повреждают ДНК, увеличивая риск развития рака пищеварительной системы и простаты.

Чтобы сделать свой рацион более безопасным, не обязательно отказываться от жареного мяса. Достаточно использовать маринады, сократить время жарки исрезать подгоревшие участки. Чем светлее корочка и больше натуральных специй в блюде, тем меньше в тарелке канцерогенов.

Подписывайтесь на в Максе! Мы останемся на связи, несмотря на блокировки и сбои.

Важные исследования

Гетероциклические ароматические амины в готовых мясных продуктах: причины, образование, распространенность и оценка риска

Оценка вредного воздействия на здоровье употребления многократно нагреваемого растительного масла

Влияние различных условий жарки на сковороде на образование гетероциклических ароматических аминов

Фенольные соединения в пиве подавляют образование полициклических ароматических углеводородов в куриных крылышках, приготовленных на углях.